Son muchos e innumerables los factores, circunstancias y elementos que conforman el sabor de un plato. Gran parte de las preparaciones inician con operaciones de mondas e higiene que garantizan la inocuidad del alimento. A continuación, los cortes, ese paso fundamental muchas veces subvalorado por la aparente simplicidad, determinan de forma inexorable el destino del plato. A nivel gastronómico, el tipo de corte seleccionado debe estar acorde con la técnica culinaria empleada, lo cual constituye por sí mismo un reto. Una vez superado el escollo, en el mágico mundo culinario perviven elementos ocultos e inexplicables desde la racionalidad mundana. ¿Por qué en una receta realizada bajo una misma técnica, con los mismos ingredientes, preparada por dos personas diferentes, arrojan resultados disímiles? Una pregunta compleja, que nos introduce en la magia del Zen para obtener unas primeras respuestas. ¿Qué es el Zen? ¿Por qué es tan importante en la actividad culinaria?

Para la primera pregunta, el Zen, es un concepto de origen oriental, que se desarrolló inicialmente en China, y con posterioridad en Japón. Sus principios abogan por la iluminación del ser, la cual se debe lograr a través del vacío mental que conduce hacia el silencio y la paz interior, impulsado por una actitud hacia la respiración y de plena atención hacia el momento presente.

El Zen resulta de importancia capital en la manipulación de ingredientes. Los alimentos, en particular los productos naturales tienden a absorber olores, sabores y energías presentes en el entorno. En este caso, la energía presente en la persona que realiza las operaciones iniciales transfiere e impregna los ingredientes base. En función del resultado de este primer contacto hombre-alimento se establece el grado de manifestación de los ingredientes en la consolidación de sabor. De ahí la importancia del Zen en la cocina. Para lograr una buena armonización entre la persona y las actividades culinarias, se precisa un equilibrio en la energía humana y el logro de un estadio de máxima concentración en el cual todo el ser se centra en la actividad en curso. El silencio es fundamental, y se convierte en el principal aliado en segundos que preceden las actividades de limpieza y corte, al dotar de calma al ser interior y facilitar la unidad con el universo. El sonido de corte debe ser limpio, ágil y rítmico, en el cual se materializan las habilidades humanas y se exalta el trabajo culinario.
¡Buen provecho!