Quinoa: el renacimiento de un ingrediente muisca
La quinoa, el ingrediente que está de moda sobre todo en el mundo de la cocina saludable, ya era cultivado por los muiscas y en la época prehispánica (hace más de 3000 años) en las regiones andinas de Bolivia, Ecuador, Perú, Colombia y Argentina.
De acuerdo con diferentes fuentes históricas, fue el alimento básico de las culturas indígenas hasta la llegada de los conquistadores españoles, quienes buscaron erradicar su cultivo porque argumentaban que se trataba de un alimento amargo y no panificable. Muchos historiadores explican que el objetivo real era acabar con el carácter sagrado que este grano tenía para los nativos, quienes lo usaban como ofrenda en sus rituales.
Al ser la quinoa considerada un símbolo importante dentro de las creencias y costumbres ancestrales, prohibirla significaba imponer las tradiciones de los conquistadores, quienes bajo la amenaza de severos castigos, insistieron en cosechar con más fervor e intensidad, el maíz, el trigo y diferentes tipos de patatas.
Altiplano cundiboyacense, el origen de la siembra
Los indígenas de la región la llamaban pasca, que significa «la olla o comida del padre». Se dice que existen pocas referencias históricas que muestren la relación entre los muiscas y la quinoa, sin embargo, en la bibliografía existente se menciona que su nombre prechibcha fue suba, supha, o ‘uba’ para hacer referencia al grano o semilla, es por ello que “Los nombres de Suba, Subachoque, Ubalá y Ubaté significan que allí se cultivaba la quinua”. (*)
En los referidos textos se afirma que su siembra se extendía por toda la zona andina, desde la Sabana de Bogotá al norte, hasta Bolivia, parte de Argentina y Chile. Prueba de ello fueron los hallazgos en algunos yacimientos arqueológicos de Zipaquirá (Cundinamarca), donde se han localizado semillas de quinoa en un sitio excavado por M. Cardale (1981) y T. Van der Hammen (1977). En Funza, F. Bernal (1990) también localizó restos de esta misma familia de plantas.
(*) Rodriguez Cuenca, Jose Vicente. Los Chibchas: Pobladores antiguos de los Andes Orientales – Aspectos bioantropológicos., Pp. D., Profesor Titular, Medalla al Mérito Universitario, Departamento de Antropología. Universidad Nacional de Colombia. Extraído de: IESN-Chile, Todo sobre la Quinoa, 2001.
El siglo XX y el resurgimiento de la quinoa
De acuerdo con un artículo publicado en la página cuerpomente.com, a finales del siglo XX, “este extraordinario alimento resurgió de sus cenizas como consecuencia, en parte, de las investigaciones de científicos norteamericanos que sacaron a la luz sus virtudes nutricionales. En 1982 se implantó su cultivo en Colorado, y la NASA se interesó por ella como superalimento para ser cultivado en el espacio”.
El regreso de la quinoa y de otros ingredientes que propician una alimentación sostenible cada vez cobra más fuerza en las diferentes sociedades del mundo, todo ello vinculado a un cambio de conciencia que busca equilibrar el cuidado del planeta con la existencia de la raza humana.
La quinoa y sus usos
Este grano posee un componente llamado saponina (glucósidos de esteroides), una especie de jabón adherido a la cáscara, es por ello que antes de consumirlo se debe pasar por un proceso de lavado para eliminar esta sustancia.
Los indígenas extraían el agua con saponina y la empleaban para la higiene de sus cuerpos y ropa. En la actualidad, la mayoría de marcas que comercializan la quinoa emplean protocolos de lavado, pero en algunos casos pueden persistir residuos que aunque se pueden digerir, otorgan un sabor amargo a las recetas.
La quinoa se consume en muchos casos igual que el arroz en grano y de la planta en general se aprovecha todo: sus hojas tiernas se pueden comer guisadas como las acelgas y espinacas o crudas; su tallo y hojas verdes sirven para ensaladas; y con su harina se elaboran diferentes preparaciones.
Usos curativos, terapéuticos y nutricionales
Las propiedades medicinales de la quinoa eran destacadas en las tradiciones de indígenas andinos para tratar diversas dolencias y enfermedades. Se usaba como analgésico dental, anti-inflamatorio, cicatrizante, entre otros.
Una vez lavados sus granos, se pueden preparar platos de sal o dulce, sólidos o líquidos. Aporta al organismo la Lisina, un aminoácido de vital importancia para el desarrollo de las células cerebrales, procesos de aprendizaje, memorización, raciocinio y crecimiento físico. Además, proporciona proteínas, minerales, oligoelementos y las siguientes vitaminas naturales: C, B1, B2, B3, Ácido fólico, Niacina, Calcio, Hierro y Fósforo en porcentajes elevados.
Es considerada por la FAO y la OMS “un alimento único” por su alto valor nutricional y libre de gluten, característica que la hace especial para ser consumida por personas celíacas (alérgicas al gluten) y veganas, quienes la usan como un buen reemplazo para la proteína de origen animal.
Desde el segmento Gastronomía de Zenatrium, recomendamos el consumo de la quinoa en sus múltiples formas y resaltamos el valor histórico de este también denominado “pseudocereal”.
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